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月盛斋的精彩秘闻


http://www.beijingww.com/2007-11-05 11:05:10来源:北京晨报
  

  提起老字号月盛斋,老北京人都不陌生。日前,“月盛斋马家老铺历史文化展”首次在京展出。“户部街闻香观灯”、“李莲英买酱羊肉”等反映月盛斋鼎盛时期场景的泥塑、慈禧御赐腰牌复制品等展品,令前来参观的市民倍感新鲜。在展览现场,月盛斋马家老铺第六代传人——年逾古稀的马国耀老人首次向记者披露了月盛斋的诸多旧事秘闻。

  旧景:大铁锅能煮百斤肉

  “进门是柜台,柜台后有两口大铁锅,灶台是刻花青砖砌的,铁锅能煮上100斤肉,最终出锅是50斤……”马国耀童年和少年时所熟悉的月盛斋,是1900年八国联军烧毁原建筑后,在原址(当时的户部街,今天安门广场)上重新修复的,格局摆设与原建筑一模一样。

  马国耀记得,月盛斋一进门就是一块清人王恩熙所题的匾额,写有“前清御用上等礼品,外省行匣,各界主顾无不赞美,天下驰名”等字样。往里是及胸高的柜台,长两米,上面摆放三个大竹屉子,装满了肉。柜台后的灶台上是两口大铁锅,各有三道箍,锅上镌了“马家老铺”四字,大锅能同时炖100斤肉。捞肉的笊篱是黄铜色的,摩挲得精亮。因肉的部位不同,煮肉时要用笊篱来回不停翻肉,以保证炖得均匀。在“文革”中,这两口炖肉的百年大锅被砸烂。

  掌故:慈禧最爱吃烧羊肉面

  清嘉庆至光绪年间,月盛斋马家老铺最大的生意就是为宫廷提供熟制羊肉,整个清宫廷里最青睐他家羊肉的人便是慈禧。马国耀幼时听长辈讲的故事里,总少不了西太后爱吃自家的烧羊肉面这一出。

  “慈禧离不开烧羊肉、酱羊肉,最喜坐船游昆明湖时,迎着习习凉风,品尝新鲜制作的烧羊肉面。”马国耀老人娓娓回忆道。夏令烧羊肉面是当时月盛斋的名品,“金黄色的烧羊肉外酥里嫩,过水面是白色的,老汤是淡黄色的,面上撒一层碧绿的黄瓜丝儿和香菜,再搁上两朵小玫瑰花。吃到嘴里,面凉汤温。”马国耀听祖辈说,慈禧坐船游昆明湖时,后面常拴两条小船,一条是御膳房的,另一条就是月盛斋马家老铺的。

  文化:马家后院是太医休息场

  月盛斋马家老铺在天安门前的户部街(今天安门广场),与清太医院仅200米之隔。加上马家与太医院素有渊源——马家为宫廷制熟羊肉,加入的就是太医院所处的中医养生配方。不知不觉,马家老铺的后院就成了太医们常来常往的聊天休闲场所。

  “太医院的太医们常来后院品尝马家羊肉、喝茶,谈古论今,抒发心中块垒,尽兴了就去前门外的中和园、三庆园看戏。”马国耀讲述从祖辈那儿听来的旧事,“太医们喝盖碗茶,南方太医爱喝绿茶,北方太医爱喝花茶……”

  当时经常光顾马家后院的太医,数得上名的就有全顺、忠勖、张仲元、戴家瑜、施焕、杜润庠、姚宝生等十余位。这段太医云集后院的时期,便是马家祖传制肉秘方逐步完善的过程。“比如曾有太医建议在马家羊肉里加入砂仁与白蔻两味中药,可增进调理脾胃效果。”

 

作者:王海亮编辑:王冰
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