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老北京夏季多饮冰

http://beijingww.qianlong.com/  时间:2015-07-28 08:11:52  来源:北京晨报  
  冬季采集自然冰以备盛夏使用,古人谓之“冰政”,早在周代便有记载,《周礼·天官》中有所谓“凌人”,即“掌冰,正岁十有二月,令斩冰”,据考古发现,河南安阳殷墟就有商代冰窖遗址,汉代长安城长乐宫遗址内亦有冰窖式建筑,可见此法悠久,历代相延,清代达到高峰。

  以清代北京为例,皇家冰窖即有3处,分别在北海东岸(里冰窖)、崇文门外和安定门外,此外还有6处王府冰窖,乾隆时期,内城官冰窖已达23处,而民间冰窖更是不计其数。3处皇家冰窖年藏冰最少时9千吨,最多时2万吨,这还不包括承德避暑山庄另有冰窖。

  开采天然冰十分辛苦,清依明制,“每岁冬至前,工部发帑,委所属官,至期伐冰收藏”,开冰前需“涮河”,即捞去水草杂物,上游开闸放水冲刷,保证水质洁净。

  腊八日是清代开始采冰的法定日,不能提前也不能靠后,采冰前需祭河神,唐宋时期祭祀用牲为黑公羊,谷用黑色的秬、黍,因为按五行理论,水色属黑,且冬季亦属黑。但到宋徽宗大观年间,礼局认为取冰时祭祀的是水神而不是天神,而燔烧赞币时烟雾只能升腾于上,天神受益,水神却得不到实惠,因此改成在祭礼坑中埋祝币,以后仪式简化。

  据曾经的采冰人回忆,祭神后由“界大线”人员划定冰面采冰范围,再用长杆冰镩界线,然后要用3尺高的T形或十字形冰镩按着界好的线把冰镩下来。这种冰镩,下半截是钢制四楞,由上到下呈锥形,顸部中空楔木为心加铁箍,上装左右把手。冰镩很重,用时双手握牢把手按冰线垂直一抬一放往下镩冰,看似简单,其实镩冰要有技术——镩下来的冰块要方正,不能破边,否则冰块一准儿是破碎的。

  采冰季节性很强。数九后可采三四茬,最多五茬冰,最好的冰在“三九”,因“一九二九冰欠坚实,四九冰渐融化”。

  据工部定规,官冰一尺五寸见方,而后来私人冰窖建造比较简陋,多是土窖,易融化、弄脏,故冰块较大,一般是三尺长、二尺五六寸宽,比官冰几乎大一倍,如冰块厚度不够,还要将河水抽出来泼到冰上再冻,反复数次。私人冰窖存冰易化,还有一个重要原因在于很少使用麦饭石(又叫豆渣石),麦饭石孔隙极多,隔温效果好,还能杀菌,官冰窖多用它做台阶、地面等。

  有了冰窖,夏天就有口福了,如酸梅汤、冰盏、刨冰、雪花酪、果子干、大冰碗等,都是老北京特色美食。

  除了饮食之外,冰块还常常用来给屋内降温,即“盆冰”,所谓“六月虚堂前,瓦盆木架承,暗响清如溜,凉气浮如蒸”,降温用的冰每天早晨八九点送来,置于木桶中慢慢融化,讲究点的家庭甚至用景泰蓝、琉璃作冰桶。

  本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》


    责任编辑:王健岚 我要说说 打印 推荐  
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