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戏说武侠“叫化鸡”

http://beijingww.qianlong.com/  时间:2015-06-26 15:35:59  来源:北京晚报  


《董培新画说金庸》插图

  子曰:饮食男女,人之所大欲存焉。两千多年前的圣人都强调吃的重要性,可见“吃”这件事在中国社会文化发展的进程中所占的重要地位。外国也是一样。经济发达国家为老百姓所解决的核心问题,也是“衣食住行”四样而已。生活中的美食数不胜数,写入各类小说中的名馔名肴也不胜枚举,而武侠小说中写到的不少佳肴美点同样予人深刻印象,且尤见小说作者的文字功力与“吃货”水准。

  黄蓉叫化鸡

  俗话说,武侠小说千千万,武侠美食品不完,笔者以为,若论最有代表性、影响力巨大到读过武侠小说的人都知道的名菜,大概莫过于《射雕英雄传》中蓉妹妹给靖哥哥做的那只。

  “黄蓉……不一刻腋下已夹了一只肥大公鸡回来……黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会儿,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。”

  金庸小说在大陆以节选自《射雕英雄传》的《黑风双煞》于上世纪八十年代初打响头一炮,继而各类盗版的全本射雕潮涌,然后是各正版的金庸作品集面世,再配上黄日华、翁美玲的83版射雕和央视射雕等影视作品的推波助澜,该书中的美食如“玉笛谁家听落梅”之类早已经牢牢地占据了武侠小说读者的味蕾和美食话语,其中这只“叫化鸡”制作简单,食用方便,尤其可以起到勾引绝顶高手的作用,在武侠小说美食榜上应该可以挂个头牌。

  金庸同时代的港台武侠作家们也没有把“叫化鸡”的使用权拱手让金庸独占。在梁羽生《散花女侠》、成铁吾《年羹尧新传》、古龙《剑客行》、东方玉《石鼓歌》、司马紫烟《剑影倩魂》、武陵樵子《大江寒》等作品中,叫化鸡都是一款常备菜。其他诸如东方英、独孤红、柳残阳、上官鼎、秦红、云中岳和诸葛青云等武侠名家也都在作品中提供这道菜。梁羽生《联剑风云录》中的叫化鸡更登堂入室,名列著名菜馆杭州楼外楼的菜单中,与醋熘鱼、烤鲥鱼等一起供食客点选。金庸封笔后,香港三剑客之一的西门丁在他的《丐帮之主》中也同样提供这道菜。互联网时代兴起的大陆网络武侠和玄幻小说乃至言情小说中,“叫化鸡”三字的出镜率也相当高,未始不是金庸小说美食的滥觞。

  叫化鸡在武侠小说中这么受欢迎,究竟味道如何,作者们都没有描述,最多只是“香气四溢”、“好吃”等笼统而有限的说法而已,不免美中不足。笔者多年前与叫化鸡的一次邂逅,倒算是对这道武侠名肴终于有了点直观认识。

  失意芦苇荡,乐享叫化鸡

  一个仲春的周末,笔者恰在上海公干完毕,准备返京。长驻当地的一同事突然骚兴大发,要去沙家浜寻幽探胜,回顾一下样板戏的沧桑。那会儿路上不怎么塞车,大伙儿很快就杀到了沙家浜。先钻一通芦苇荡,既没见到郭建光,也没撞上胡传魁。再去春来茶馆,打算找阿庆嫂讨杯茶喝,茶馆居然不开门。垂头丧气之下,只好回到常熟市里午膳。饭馆的名字不记得了,上二楼坐定后询问服务员有什么推荐菜,居然首推叫化鸡,脑中立刻闪现《射雕英雄传》中“俏黄蓉偶制叫化鸡,洪七公专食鸡屁股”那一幕。

  待菜肴上桌,只见一个长圆形的黄泥球,外面十分光滑,凑上去闻了闻,没什么香气透出来。服务员把泥敲碎,里面露出一个绳扎的荷叶包,这会儿可有阵阵香气扑鼻而来。解开细绳,扒开荷叶,一只棕黄色的鸡弯颈缩脚地趴在里面,随便夹起一筷子,鸡肉离骨而下,肉质嫩美,入口略嚼即化。待挑开鸡腹,大致可以辨出有香菇丁、笋丁、火腿丁等做填充物,难怪闻着香气浓,吃到嘴里也是香郁满口。至于鸡屁股,就给了那位失意的同事,稍稍慰藉一下受创的心灵。

  金庸安排黄蓉烤的那只鸡,什么作料不放,鸡肉白嫩却浓香扑鼻,大概他老先生写到这段时正值饭点,光想着好滋味了。

  叫化鸡原来是常熟名菜,这次终于知道了。向当地朋友询问其成名史,说来还颇有意思。

  宁食终身虞山鸡

  黄蓉小姐当然不是叫化鸡的发明人,也不是常熟人。顾名思义,自然是叫化子(也称叫花子,官名乞丐)做的鸡。至于这个乞丐是何人已经湮没不可考。流行版本是据说某乞丐一次偶然得到了一只母鸡,在破庙里如此制鸡,偏偏让明末清初的著名文人钱谦益闻见了香味,凑过去一尝,大为赞赏,回家后吩咐厨子仿制并加以改进,遂成钱府名菜。另外还有一个版本,给菜定名的主人公是清末帝师翁同龢。钱、翁两人都是常熟闻人,无论是哪个版本,都成就了“叫化鸡”成为常熟地方的招牌菜。

  传说青春靓丽的柳如是嫁给白发老翁钱谦益后,尝到了这道钱府私房菜,她立即吟道:宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼。虞山是常熟的一座小山,也是当地名胜,虞山即代指常熟。常熟将叫化鸡定为地方名菜,或许河东君柳如的点赞功不可没呢!

  要说大学者钱谦益也是够馋的,叫化子烤鸡都会凑过去分一杯羹,真有骨灰级老饕洪七公的风范,未免有失文人风度。过去全国各地都有叫化子,若说只有常熟地方的叫化子有发明叫化鸡的灵感,令人难以相信。故老相传,湖南的叫化子就精擅偷鸡制成叫化鸡来吃,老辈湖南人都能说出一二,但有一位湖南人对本省叫化鸡的制作过程描述得最为详尽,也非常精彩。

  湖南叫化鸡与天山花子鸡

  一九二四年,有位笔名叫平江不肖生的湖南人在他的武侠小说名作《江湖奇侠传》第一回“装乞丐童子寻师,起宝塔山中遇侠”开场不久就讲述了湖南乞丐是怎么偷鸡和制鸡的:

  “柳迟从袋中掏出一抓米来,把老母鸡引到跟前,顺手抢着鸡项脖,左手往鸡肚皮下一托,那只老母鸡,就到了柳迟的手,只翼膀略扑了两扑,连叫都没叫出一声。他们同伴偷鸡的手法,都是如此,最难偷的,是大雄鸡……

  柳迟既得了那只老母鸡,即走到河边,拾了一片碎瓷,把鸡杀死。并不挦毛,只破开肚皮,去了肠杂,放下些椒盐、五香、酱油、白醋之类的东西在鸡肚皮里面,拿线扎了起来。调和许多黄泥,将鸡连毛包糊了。再从身上抽出一条大布手巾来,把讨来的米,倒在手巾里,就河水淘洗干净,用绳将毛巾扎好,也用湿黄泥包糊。然后走到山中,寻了些枯枝干叶,拣土松的地方,掘一个尺来大、尺来深的洞。先把黄泥糊的母鸡放在洞里,将枯枝干叶纳满了一洞,取火点燃了,接连不断的添些。

  这么烧过了一个时辰,黄泥已烧得透心红了,柳迟才把鸡取了出来。趁那洞里正烧得通红的时候,把黄泥包的米放下去,只略略加了些柴在上面,那生米便能煨成熟饭。”

  鸡要如此偷,且还得是母鸡,鸡肚子里要放多种作料,烤的时间也要有长度,再配上柴火焖白饭,馋人不来才怪!果然清虚门掌门笑道人闻香而来,饱餐一顿后,把柳迟带去清虚观呆了三年。金庸让黄蓉烤只叫化鸡,然后引来一个骨灰级的吃货祖师绝顶高手洪七公,显然是借鉴了《江湖奇侠传》的这个桥段,只是将文字简化,变得干净利落。只是,疏林清溪,柴烟袅袅,米香、肉香飘溢,野外享用叫化鸡的那种惬意感就相应被削弱了一些。

  从平江不肖生的这段描写不难看出,湖南乞丐从选材到制作,有章有法,操作熟练异常,可见这道鸡已是湖南乞丐的家常菜,也说明乞丐中有货真价实的食家。

  还珠楼主的武侠小说也有不少叫化子,但都不做此味。倒是天山中的一个姑娘给读者做了一道极为别致精美的花子鸡(花子鸡即叫化鸡的别称,其他还有叫花鸡等)。在《边塞英雄谱》第三回“虬髯客来,三跃鱼更联二老;玄裳人去,独探虎穴拯孤穷”中有这样一段描写:

  “田振汉又端了盘菜进房,另手还拿着一个空盘,远看真似一只绑扎好的活鸡,外敷一层黄泥,仅露头脚,等到近前,才放在桌上,先用两手提着鸡脚一摇一抖,整个鸡毛全都脱落,现出一只细皮嫩肉、油浸晶黄的肥鸡来,再将鸡嘴对着空盘,一扭鸡颈,便闻香味扑鼻,流出大半盘鸡腹中预藏的油汁,然后将鸡肉撕碎,放置其中,原盘盛了鸡毛颈脚等而去。”

  平江不肖生的湖南叫化鸡粗豪中不失精细之意,还珠楼主的天山花子鸡却是细腻而存简约之风。名家手笔与食家至语,真可谓是相得益彰,各尽其妙!


  作者:顾臻  责任编辑:王健岚 我要说说 打印 推荐  

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