北京精神:爱国 创新 包容 厚德

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  立冬,作为冬季的第一节气,于每年的11月8日前后,立冬节气的到来,是草木凋零,蛰虫伏藏,万物活动趋向休止,以冬眠状态,养精蓄锐,为来春生机勃发作准备。人类虽没有冬眠之说,但民间却有立冬补冬的习俗。

  俗话说“三九补一冬,来年无病痛”,冬季也是进补的好时机,按我国传统民间习惯,“立冬”代表着冬季的开始。“冬者,天地闭藏,水冰地坼。”自然界阴盛阳衰,各物都潜藏阳气,以待来春。“寒”是冬季气候变化的主要特点,冬季除了要注意防寒保暖外,饮食保健也很重要。

 
立冬习俗·吃饺子

  老北京人说:“立冬补冬,不补嘴空。”立冬的规矩是吃水饺,有“北吃饺子南吃鸭”之说,因为水饺外形似耳朵,人们认为吃了它,冬天耳朵就不受冻,所谓“立冬不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”,但这是玩笑的说法,只在民间流行,按规矩,立冬这天应吃“倭瓜”馅的饺子。至于清代宫廷,立冬的规矩是吃涮羊肉,因羊肉属温补,有利五脏,五脏热了,自然就可以抵御冬季的寒冷。

 
生炉取暖
  话说早年间,赶上冷天,老北京也有不少法子,给自己过个温暖的冬天。

  早年北京居民冬天取暖用的炉子,除了铜铁铸造的和铁板打制的以外,还有一种用石棉和白矸子土塑成的白炉子。加工时先把白色的泥土用手塑成坯子,半干时再以竹板拍打,非常光滑平整。干后,有的装上铁架或小推车,这种泥制的火炉如不磕碰十分耐用。这类作坊除制作取暖的白炉子外,还做饽饽铺烙制饽饽用的上火。北京城只有旁公道(交道口)、庞公顺(东四)两家制作。

  京城人家,冬日都是置火炉于屋中,既能取暖,又能做饭。晚间一家人围着炉,或坐或立,双手伸向炉火,边取暖边聊天,其乐融融。

  早先北京居民生炉灶都用木炭和劈柴引火,每日午后就有卖炭的,以荆条筐或竹筐装上木炭和劈柴串巷叫卖,吆喝“约零炭呐”,手摇一面扁鼓,咕咚作响。

 
洞子菜

  对于上了点年龄的北京人来说,冬储大白菜是段难忘的记忆,每年一到这个时节,全家老幼便忙活开来。北方的冬天,漫长而寒冷,对于“猫冬”的人们来说,大白菜是首选,但历史上的老北京也是这样的吗?

  在明代以前,北京人饮食更接近游牧民族,蔬菜很少,到明永乐年间,北京成了首都,大量的中原移民、军户来京,老北京的饮食结构有了巨大变化,从这时起,海淀一带才有了菜农,他们用“穴地笼火”的方法,甚至冬季也能提供鲜菜,即所谓“洞子菜”,“洞子菜”的味道特别好,过去冬天吃烤鸭,富人会要根“洞子黄瓜”,切开后满屋清香。但它产量低、成本高,主要供应皇家,普通人吃不起。
 
立冬锅里涮
  老北京有个讲究,入冬到冬季结束间,都要吃上十几顿铜锅涮肉,御寒保暖,还能增进感情。北京这涮锅讲究铜锅炭火,汤底澄清,只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热,拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸,入口即化,酱香肉香合二为一。
节令养生食品
  立冬了,北京稻香村的节令养生食品——立冬“佛手卷”应景上市。“佛手卷”采用新鲜白菜与猪肉做馅,包制成佛手形状,具有“福寿”的美好寓意。可通过蒸、煎或炸等多种方法食用,味道鲜美。