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老北京三伏天食俗

http://beijingww.qianlong.com/  时间:2011-07-14 15:20:57  来源:千龙网  

  二伏天已是暑天最热之时,老北京的主妇们都爱在此时制作简捷又顺口的面条做主食,所以称“二伏面”。

  古时把面条叫“汤饼”和“不托”。在张岱写的《夜航船》一书中就有“魏作汤饼,晋作不托”之语,面条就是由汤饼逐渐为面片汤后发展而成。

  古时做面汤时,用一只手托着和好的面,另一只手往锅里撕片,形成“片儿汤”,片撕得很薄,就像蝴蝶翅膀似的,所以雅名又叫“蝴蝶面”。这种制汤面方法类似现在的山西刀削面。到了晋代人们才使用上了案板、擀面杖和刀,不再用手托着做了,所以此时面条也叫“不托”。北宋时期已制作成长条面,称为“索面”,待到明清时面条的品种花样更多。解放前后制作方面已有手抻面、刀切面、机器切面和挂面以及白面玉米面两样面条等多种。

  伏天吃面条的民俗早在三国时期已有,《魏式春秋》上云:“伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然。”那么又为什么大热天本来就酷热难耐,还吃让人淌汗的热汤面呢?南朝时有书论述是:“六月伏日食汤饼,名为辟恶。”因古时人们认为农历五月是恶月,到了六月就应该辟恶,而“以热制热”法一向是中医养生专家提倡的夏暑养生良方。另外二伏时正值夏收刚结束小麦丰收之际,人们素有“尝鲜儿”的习惯,用新小麦做成汤面吃上两碗,淋漓地出一身大汗,既尝鲜又驱瘟疫邪气,这就是二伏时吃面的原因吧!

  老北京人二伏时不但爱吃过凉水的猪肉炸酱面、小碗干炸面、麻酱面,还喜吃配上花椒油、黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末等菜码儿的锅里挑的热炸酱面、麻酱面。那时还常吃肉片鸡蛋黄花木耳勾芡的打卤面,还有现在鲜为人知的“荤油腌汤面”和“羊肉氽面”。

  所谓荤油即熬制好的猪油,腌汤是将头年腌咸菜剩下的汤加花椒大料经火上熬制而成,此荤油腌汤配些菜码儿拌食,非常滑润好吃爽口,那可是旧时伏天的美食呀。

  “羊肉氽面”则始源于宋代,元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面,以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记述。老北京人多选羊的胸脯、腿腱子肉加水先炖七八成熟,然后切成丁加入已泡发好的干虾米、口蘑、黄花、黑木耳与姜片、花椒盐、酱油、料酒、味精煮熟,用此氽汤浇面再撒上些香菜、胡椒末、醋,食之清香不腻,补气补血,食后出一身汗,周身皆舒服。

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  编辑:何瑾 我要说说 打印 推荐  

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