北京精神:爱国 创新 包容 厚德

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传统小吃没字号
  传统小吃1956年前没字号一说,最大的也就是个摊,一般手提肩挑,也就卖一两样,没谁卖8样的,所以精益求精。

  说小吃摊前没穷富,这不对,小吃也分穷富。比如豆腐脑,那是富人喝的,点得嫩,用口蘑、羊肉打卤,而老豆腐用盐卤点,带汤,喝它的汤味,用芝麻汤、韭菜花打卤,这是穷人喝的。

  小吃的特点决定了它只能小本经营,适合走街串巷,但今天的小吃金贵了,老字号出了一大批,单靠一两个品种,谁能经营下去?>>>老北京七十二行民俗画

 
鲜鱼口老字号
·锦芳小吃

  创建于1926年,主要经营清真小吃,如糖火烧、艾窝窝、麻团、一品烧饼、奶油炸糕等。小吃店明星产品是什锦元宵,煮后皮松软,馅心成粥状,吃起来香甜不腻。

·力力餐厅

  新中国成立初期最早经营的传统川菜餐厅之一,一直传承川菜精髓,引得众名人光顾,成为京城的美味标志。餐厅的小吃十分出众,尤以“担担面”最负盛名。

·便宜坊烤鸭店

  便宜坊烤鸭店始创于1855年。原名为便意坊,仿效米市胡同内的便宜坊,因菜式有特色而闻名。“文革”时被改名“京鲁餐厅”,1978年正式挂牌改名为“便宜坊”。

·天兴居炒肝店

  天兴居炒肝店始创于1930年。因炒肝质量好,善于运用新调味料提高炒肝口味,后来居上,最终战胜了有更久历史的会仙居。1956年公私合营与会仙居合并统一称天兴居饭馆。

·金糕张

  老北京的泰兴号金糕店,最早开张在清末,因为掌柜的姓张,又叫金糕张。金糕就是山楂糕,现在吃的果丹皮、山楂片之类的山楂制品,都是它的变种。

 
老北京勤行
  过去老北京管餐饮业叫勤行,因为特别辛苦,不勤不行。

  老北京勤行是基于地域文化、气候特征、生活习惯等,经数百年摸索而成,有着深厚的历史积淀。遗憾的是,其中的规矩与坚持、风格与传统,于今大多荡然无存。当一个行业的精神正被洗白,它的灵魂已待价而沽时,那么,它将再也无法赢得人们的尊重。这是一个悖论:当年的勤行并无大师之说,却有誉满京城的名厨与名菜,今天大师成百上千,消费者反而对餐饮业不太放心了。

  对今天的北京人来说,“老北京的那个味儿”已成神话。太多记忆,正被现实篡改得面目全非,只剩下传说在阵阵遗憾声中,渐行渐远。

  追寻老北京勤行的精气神,是回望一个城市的传统与自尊。也许,这种回望只能望梅止渴,但除了向过去汲取力量,我们又能何去何从?


老北京小吃传承普遍陷尴尬
 
当年勤行那点儿事
·过去的灶

  一个主火眼,两个次火眼。主火眼炒菜,次火眼一个“靠菜”(方言,一种做菜方法,将原料煎炸后,入汤汁用文火收干),一个汤锅。所谓厨子炒菜三把勺,不带汤锅的是野厨子。

·厨子的汤

  菜好坏全靠汤,汤分三种,一般的叫毛汤,鸡皮、骨头之类,做酸辣汤和炒菜用;此外是浓汤,分很多级别,顶级如佛跳墙,一斤料出一斤汤;最高等的是清汤,纯用牛肉和鸡吊,高档菜才用。这和现在不一样,今天加的全是凉水。

·上冰砸煤

  当厨子的第一门功夫,是凿冰。上冰算一门手艺,先用冰夹子把冰抬进店,然后砍成6至8块,用刀铲平,撒层盐,码到木桶中。这种桶高1.2米,垫好冰后,再放入小坛子,坛子里盛着切好的肉,肉不能碰冰,因为冰脏,会毁了原料。在坛子与坛子间,撒上砍下来的碎冰。

  砸煤,即把煤砸成“手把块儿”,就是核桃那么大,烧完后,还要掏炉坑,掏出来的东西不能倒,要把煤渣筛出来,煤渣再烧时没烟没煤味,最适合烙饼。

 
老北京地道味儿

·清真饭庄三绝之一

  葱炮羊肉现在没有了,这个“炮”念“爆”,是清真饭庄三绝(炮、烤、涮)之一,也是北京独有的风味。炮羊肉是一块铁板,砸成凹形,叫“凹子”,放在桶子火上,烧成滚烫,然后撒几滴凉水,顿时发出爆声,然后迅速放上羊肉、葱等,快速炮熟。

·真正的涮羊肉

  老北京涮羊肉选料特别讲究,以“小尾寒羊”为主。过去涮羊肉的汤是清的,羊肉切之前要放到专用的木箱中,一层羊肉压一层冰,压24-48小时。涮羊肉的11种调料由顾客自行配置,因为每个人口味不一样。[详细]