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乡俗琐记:穆柯寨的炒疙瘩

http://beijingww.qianlong.com/  时间:2011-02-12 08:58:37  来源:北京日报  
  ■董文森

  穆柯寨由于出了个穆桂英大破天门阵,而成了妇孺皆知的地方。在京城居然有一家饭馆被人称为穆柯寨,穆柯寨因卖炒疙瘩而风靡一时。

  话得从民国初年说起。在北京前门外大栅栏往西南,有个地名叫臧家桥。有一家姓穆的母女在此开了一家面馆叫广福馆,供应大碗面等大众食品,而且拥有了一批常客。时间长了与店主也熟悉了,店主又很好客,虚心听取顾客的意见。当店主听说大家天天吃面条太单调了,就研究供应“揪疙瘩”,把疙瘩煮熟后用虾酱拌着吃。顾客觉着不够味,于是炒着吃,一试果然受到大家的欢迎。经过穆家母女不断改进,炒疙瘩名声大振。不仅劳动人民来吃,一些逛琉璃厂的文人雅士也来吃,广福馆逐渐兴盛起来。

  广福馆地处臧家桥南端,是韩家潭、五道庙、堂子街、杨梅竹斜街五条道路的路口,俨然如一个寨子,店主姓穆又无男性,一些文人雅士戏称广福馆为“穆柯寨”。有了“外号”,名称更响了,广福馆反而被人淡忘了。有位书法家吃饭后,对炒疙瘩赞不绝口,当场挥毫泼墨题诗:“廿载蜉游客燕京,每餐难忘穆桂英。寄语他家女招待,可曾亲手去调羹。”对炒疙瘩倍加推崇。对一家小面馆来说,有如此殊荣,可见广福馆兴旺的程度。

  炒疙瘩做法并不难,用上等面粉加水和匀,揉成面团,搓成比筷子稍粗的面条,再用手揪成像泡发后的黄豆芽大小的疙瘩,下沸水锅中煮沸,捞出,过温水浸泡片刻,捞出。选用牛肉的“上脑”,羊肉的“后腿”等鲜嫩部位,切成小丁,下锅加葱姜末煸炒,然后倒入煮好的疙瘩,配上黄瓜丁、青豆芽同炒,加酱油、香油后出锅即可装盘。

  笔者50年代初正在前门地区工作,几乎天天听到有同事去吃穆柯寨炒疙瘩。出于好奇,在一个春夏之交的中午,按照同事指点的方向左拐右转才找到。抬头看看牌匾上写“恩元居”三个字,进去后座无虚席,当时每盘旧币5000元左右,相当于后来改制后的五角左右,是当时一盘中上等炒菜的价格。炒疙瘩端上来以后,黄绿相间,香味扑鼻,食欲大开,果然名不虚传。当时以为恩元居就是穆柯寨,后来一打听才知道恩元居是仿效者,真正的穆柯寨广福馆已于1952年由于女店主逝世关闭了。而恩元居是仿效的最成功的一家,所以也是门庭若市。


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