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数九寒天数数北京的老冰窖

http://beijingww.qianlong.com/  时间:2011-01-19 14:58:19  来源:北京青年报  

  ■几处近现代的北京民营冰窖

  北京的民营冰窖兴起于何时,众说不一,但大部分文章都说于光绪庚子年间(1900年),由于国库空虚,经济拮据,雪池冰窖被私人承包,与此同时,各处民窖相继开始藏冰,开始了民营冰窖的时期。甚至有些文章说,清代窖冰是皇家特权,普通老百姓是无权享用的。但乾隆版《大清会典》却说:“如藏冰不敷用,从市采买,以夏月及秋月为差,均由部发给。”也就是说,至少在乾隆年间,就已经有民间商业冰窖的经营活动了。

  恭俭冰窖是不是官窖?位于北海东墙外的恭俭胡同,至今还完整保留着一座冰窖的遗迹,现已开发成为一处北京民俗餐厅。餐厅的人介绍说,这个冰窖是清代的皇家冰窖,以显示其身份的高贵。1925年,北海被开辟为公园后,雪池冰窖被王德山、王德义兄弟承包,为了扩大生产、经营范围,又在北边建设了两座规模、形制相同的德顺砖窖,那时其所在的胡同已改名为恭俭胡同,人们就叫恭俭冰窖。上世纪70年代后,这里曾一度是水产公司的冷库。

  民国以后,随着工商业的发展,需求的增加,除几座清代官窖继续使用外,一些民营冰窖也如雨后春笋之势而起。据《北京工商志》记载,较著名的有:什刹海南岸的宝泉冰窖;安定门外的和顺冰窖;东便门外的义成冰窖;通惠河边的乐家冰窖;朝阳门外荷香冰窖;凉水河畔的卫生冰窖等等不胜枚举,甚至北海公园东墙内的土山下也建了一座。冰窖的形式除土窖外,还有钢筋“洋灰”的半地下与全地下建筑。

  在这些民营冰窖中,以东直门外的义和冰窖规模最大,最盛时,每年可藏冰30万块。其采冰的水面主要是北护城河的拐角处,也包括附近的一些坑塘水面。北护城河的水主要来自高梁河,相比其他地方的护城河,其水质受污染较少,因此产冰质量也好,颇受用户欢迎。在当时卫生要求不高的情况下,“转角楼的冰”可直接制成“冰核”、“雪花酪”等。

  新中国成立后的上世纪五六十年代,为了满足生产和居民生活需求,在北京市区周边新建的冰窖不在少数,例如建国门外就有一座可储冰数十万块的混凝土冰窖。后来,四九城内的冰窖因基本建设等原因不断被拆除,或者改造成为人造冰厂。

  ■当年琉璃厂路口曾有“信远斋”的店面,那时是用天然冰做冷饮

  据记载,明清两代官冰窖的开窖时间,为旧历五月一日的端午节前。冰块主要用于帝后、嫔妃的寝宫的消暑降温,御膳房等地的食物保鲜以及“暑汤”(冷饮)的制作等等。御膳房的冷库内,都设有冰池,按照天气情况码放冰块,冰池下有地漏将融化的水引出。各王府自备冰窖的用途也大抵如此。此外,每遇酷暑,皇帝总会把官窖的冰赏赐给文武大臣们,以显示“皇恩浩荡”。

  正阳门外的两个官窖,由于水质差,冰块的质量也要差一些,主要用于夏季为各级“公廨官学及各门、各监狱官”等公务人员准备冷饮使用。

  辛亥革命后,冰窖大量普及,一些鲜活物品商贩、冷饮店、餐馆、医院、药店(前面所述“乐家冰窖”就是同仁堂药店的专用窖)也到冰窖购冰,满足暑热季节降温使用。街头挑担叫卖对虾、黄花鱼甚至茉莉花、芭兰花的小贩,也都使用一块用湿布包裹的冰块。一些殷实人家也有人使用木制的“无源冰箱”:用很厚实的桐木做成的冰箱,具有很好的保温作用,箱内衬以马口铁皮,冰箱内最上方都有一个白铁皮抽屉,用于盛放冰块,下边就是“冷藏室”。

  现在50岁以上的老北京人,大都还记得,那时每天清晨一辆辆三轮车装载着沾满泥草的天然冰,车后留下一串湿漉漉的水迹,向沿途的餐馆、副食商店等供应他们的大冰块。

  我上小学时,在琉璃厂路口有个很有名的信远斋,“公私合营”后就已经成为一处文具店,但当时在内部仍然保留了一个冷饮柜台。我那时怀着孩子特有的好奇心,仔细观察了他们用天然冰制作冰激凌的全过程:一个大木桶外面包裹着用以保温的棉套,内胆是一个长一尺多,直径半尺左右的洋铁桶,里面装着调制好的冰激凌料。售货员先将木桶内装入半桶冰块,再加入半包食盐,经过搅拌,部分冰块化成了盐水。然后把洋铁桶轻轻放进木桶里的冰水混合物中,不断搅拌,牛奶等就冻成了冰激凌。

  那时每份冰激凌的价格是一角五分,而吃一盘刨冰的价格是一角。柜台上用湿毛巾包一块人造冰,相比天然冰,它更加洁白。一个专用的刨子,刨上十几下,刨床里就装满冰屑,正好装一盘。浇上一勺果汁,撒上几粒葡萄干。一毛钱能够凉得人腮帮子发木。据说从前的刨冰,就是使用窖冰制作的。原来也有冬季使用更加干净的井水、自来水冻的天然冰,窖藏,夏天卖给食品店作为刨冰等直接食用的原料。

  上世纪60年代困难时期以后,信远斋里的冷饮柜台不见了,变成了一个纯粹的文具店。但是今天那个著名的“信远斋有限公司”还是过去的琉璃厂的那一间门面的信远斋吗?我没有考证过。

  1970年以后,随着氟利昂使用的普及,各个用冰单位逐渐购置了冰柜等更高档的制冷、冷藏设备,加之气候变暖,水面的减少、污染,土地资源的稀缺,人力成本的提高,使北京的大部分冰窖难以为继,渐渐淡出人们的生活,成为了历史。

  ■老北京窖冰的历史给今天“低碳”理念的启示

  今天,北京已经发展成为一个具有2000万人口的现代化国际大都市,人们追求舒适的现代生活。冰箱、空调已进入每一个家庭,中央空调的使用使每一个摩天大厦内四季如春,人们已经无法想象没有冰箱时的生活是多么艰难。

  2009年6月的一天,北京电网供电负荷达到1265.9万千瓦,相当于上世纪60年代全国的用电负荷。其中,空调制冷消耗的电能达500万千瓦以上,一个夏天消耗的电力达数十亿千瓦小时,相当于二氧化碳排放达数百万吨!

  相比老北京的冬季窖冰,那才是真正的“绿色”经济。如果不计算照明所产生的一点点碳排放,则理论碳排放为0。

  我们试计算一下现存雪池6号冰窖可以藏冰10000块,约为600吨,可在无碳排放的情况下为3000平方米的住宅提供一个夏天的制冷空调。利用现代技术的中央空调解决同样3000平方米住宅的制冷则需耗电50000~60000千瓦时,加上数十吨冷却水。二氧化碳排放不少于60吨。

  实际上,北京已经有不少建筑物采用“冰蓄冷”技术。就是利用夜间廉价的“低谷电”制冰后,储存在地下室的冰池中,白天再用这些冰的“冷量”来解决制冷空调问题。用以减少碳排放和节约制冷费用。我们还可以建设一个很大的地下水池,利用现代“热泵”技术在冬季制冰,(制冷所产生的热量可以用于供暖)到了夏季再利用这些冰来满足建筑物的空调问题。只是建这样一个水池成本较高,耗水偏大而已。

  现在还有一种“地温热泵”技术,被广泛使用,就是利用建筑物地下及庭院、停车场、绿地以下100米深度潮湿的土壤,作为蓄存热量和“冷量”的介质。利用热泵技术,冬季从地下的土壤和水分中获取热量,用于建筑物供暖;当冬季结束时,这部分的土壤温度会变得很低,甚至其中的水分已部分结冰。到了夏季,又可以从这部分被“冷却”的土壤里“提取”“冷量”。为建筑物制冷。目前我国所拥有的地温热泵技术,为“低碳经济”每年减少了数以百万吨计的二氧化碳排放。


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