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方飞跃:“百年绝招”天福号

打造中国酱肉第一家

http://www.beijingww.com/  时间:2010-11-01 08:49:57  来源:北京日报  

  “天香在味忆京华,最想天福酱肘花。”您听见没有?老外地在北京住了些日子,回老家以后别的不想,就是还想吃这天福号的酱肘子!

  不过,说起天福号酱肘子,那确实有名,甭说当年的慈禧太后、末代皇帝溥仪爱吃,清朝的很多达官显贵像状元翁同和、陆润庠什么的爱吃(陆曾为天福号书写“四远驰名”额匾),后来的演艺界大腕儿梅兰芳、叶盛兰爱吃,我们的伟大领袖毛主席爱吃,就连当今鼎鼎大名却轻易不爱吃肉的我——也爱吃!嗨,跟您开个玩笑,不过那味道确实不错,肥处不腻、瘦处不柴,醇香回味……

  现今天福号掌门人方飞跃,1966年生,属马,看上去年轻精干像个小伙儿!也不知道是不是吃酱肘子吃的(据说那肘子酱汁和表皮的主要成分是胶质和矿物质,具有美容养颜和补钙功效……哈哈,还是玩笑呵)。方掌门2007年出任北京天福号食品有限公司总经理,据说凭着他对老字号品牌的深刻理解、对市场的准确把握,三年便将天福号从生产导向型企业转变成具有现代化管理制度的市场导向型企业,使销售额成倍增长……

  “天福号素有‘乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下’之说,其传统风味200多年如一,您现在这么一‘市场导向’,据说还引进了意大利和德国的设备,那还怎么保持它的原汁原味?”我向“方小伙儿”发问。

  “噢,那些引进的设备是生产西式熟食的,像茶肠、哈尔滨红肠、三文治火腿等等。我们现在共有9个系列70余款产品。像酱肘子、酱猪蹄这些酱卤制品,绝对是完全传统的制作工艺,使用天然香辛料,不添加任何防腐剂、人工色素。天福号酱肘子制作技艺是被纳入《国家级非物质文化遗产》保护名录的。”

  “那现在天福号的酱肉还跟200多年以前一个味儿吗?”

  “对!配方一点儿没变。天福号传承人的脉络一直比较清晰,现在是第8代。但您要说完全一个味儿,那也不可能,毕竟过去是前店后厂式销售,顾客吃的都是刚出锅的东西。我曾经遇见一个70岁的北京老太太给她90岁老妈买酱肘子,说老妈告诉她天福号肘子以后不能买了,跟原来不一个味儿了!我说阿姨您拿回去在微波炉里转30秒它就一个味儿啦!食品这东西可能有的顾客不知道,凡未加化学添加剂的,其颜色、香味儿一定会随着时间的推移而有所递减……”

  “那天福号酱肘子主要绝在哪里?”

  “我也不知道,这个只有传承人一人掌握。天福号采取与可口可乐相同的秘方管理方式,规定只有当传承人、董事长、总经理三方在场的情况下,才能把保险柜打开……”

  “听说你到任之后,天福号在北京已开有直营及销售网点400多处,年销售额达3个多亿。那么作为一个掌门人你的优势是什么?”

  “我过去当过公务员、做过国际贸易,这些经历让我能有一个较宽阔的视角看市场,并与社会各界良性沟通,当然最主要的还是我热爱这种老字号文化,对它有感情‘善学习’肯付出。”

  “对企业未来有何打算?”

  “以‘诚信协和,有德乃昌’的老字号文化为经营理念,打造‘中国酱肉第一家’的强势品牌!”

  资料链接:天福号起源

  话说,乾隆三年(1738年),山东掖县的老手艺人刘凤翔带着孙子跟一个叫刘抵明的徒弟进京谋生,凭着一“酱”一“卤”两口大锅,在西单牌楼的东北角开了一家酱肉铺。小铺儿起先没名,后来刘掌柜在旧货摊儿瞧见一块匾,上书“天福号”三个颜体大字,苍劲有力,觉着挺吉利,就买回来挂在铺子上。

  打那时候起,也不知道是真有“天官赐福”,还是这师徒二人在这块牌匾的心理暗示之下信心倍增,总之,经反复研磨、多次实践,终于研究出一套风味独特的酱肘子制作技艺。日久天长,天福号酱肘子名气越卖越大,到后来,经业余权威美食家“慈禧太后同志”品尝鉴定,终成正果——御赐腰牌一块,每天定量送入宫中。从此,天福号制作的酱肘子,就成为清王朝的贡品,名声大振。


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