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盘点京味爆肚老字号的绝活儿

http://www.beijingww.com/  时间:2010-08-17 09:18:27  来源:北京商报  
  秋天吃爆肚是一件惬意的事。如果不是北京人,很难理解北京人对北京传统小吃的这份情结。

  爆肚是中国饮食中“食不厌精,脍不厌细”的代表。史书记载乾隆年间就有了爆肚。到了清末民初京城爆肚进入了鼎盛时期,那时四九城的爆肚摊不计其数,直到上世纪40年代爆肚才开始渐渐淡出。

  北京以做爆肚闻名的“爆肚冯”,最早起家是在东华门外,那时候大臣早上上朝,随从、侍卫都要在门外面候着,时间长了就需要吃点什么,有了需求自然就有了市场。爆肚等小吃就集聚于此,形成了最早的市场雏形。

  进入民国,“爆肚冯”与“爆肚王”等几家以爆肚为业的摊位迁入到东安市场。渐渐地,以东安市场为界,形成了市场内和市场外两大流派。据介绍,东安市场内和市场外爆肚的区别在调料上,市场内消费者因达官显赫多一些,除了对原料的新鲜度非常挑剔外,对爆肚调料的口味也要求较高。为了表现市场内原料的精致,市场内爆肚的调料偏清淡,而市场外的调料相对浓厚些。

  “爆肚冯”第四代掌门人冯国明告诉记者,“爆肚冯”的爆肚分为羊肚和牛肚两种,羊肚按部位细分为葫芦、食信、肚板等,一共7个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖和厚头。

  吃爆肚除了新鲜肚子原有的变化无穷的味道,还有因不同部位所产生的不同口感,或爽脆,或弹牙,或筋道耐嚼;食用时或可以囫囵吞下,或可以慢慢品味。可以说,吃爆肚是一种口腔味觉把玩的艺术。

  爆肚的做法也是有讲究的,分为三种:油爆、芫爆和汤爆。爆肚之所以称为“爆”,就是因其制作速度快。具体做法就是把牛、羊肚子切成横丝,放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯一捞上,时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,火候合适,肚儿吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿。

  吃爆肚是有讲究的。牛百叶吃的是脆,有嘎吱嘎吱的感觉;牛肚仁吃的是嫩,像虾仁一样;羊散丹吃的是细腻,4只羊出一盘,慢慢品,要吃出羊肉的味道;羊肚领吃的是享受,6只羊出一盘,外韧里嫩;羊肚仁吃的是精华,10只羊出一盘,脆中有嫩,这是吃爆肚的极致。

  爆肚是小吃,不是正餐,不能一次吃饱。吃爆肚需要的是“品”,爆肚爆熟的时间因部位的老嫩不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。如果把品尝爆肚比喻是口腔里的艺术,那么制作爆肚就是一门精湛的手工艺术,只有像“爆肚冯”、“爆肚宛”这样传承了上百年的老店,才能制作出如此经久不衰、有“艺术”感的爆肚。

  此外,由于长期的流传和市场、消费对象的不同,各家爆肚的传人在传承和创新中也保留下各家的特色和专长,因此所在地域和制作特色不尽相同,这也从另一方面增加了市场的竞争性和顾客的忠实性。


  编辑:金斌 我要说说 打印 推荐  
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