北京精神:爱国 创新 包容 厚德

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北京老字号餐厅地图
  老字号是积淀了深厚文化底蕴的品牌,是中华商业文化的重要载体,是民族工商业的精英,是中国名牌经济的重要力量,具有很强的历史文化价值和经济价值。北京是拥有老字号最多的城市。一份最新的调查显示,登记在册的200多家京城老字号,生意兴隆、效益好的约占20%;效益一般、经营平稳的占30%;经营困难,效益差的占40%;难以为继、濒临破产的占10%。
 

  【导语】“秘方不外传”、“传男不传女”,是老北京小吃数百年来的传承规矩。但如今,这种家族传承似乎遇到了很大困难:以前家里孩子多,总能找到接班的。而且一块招牌就是一个家族的生存手段,往往都是举全家之力。但现在每家只有一个孩子不说,孩子还都有自己的爱好与心气儿。在传承方面,“金字招牌”正集体遭遇尴尬。

年糕钱

孙子搞PC无意卖年糕

谈到老北京小吃的青黄不接,作为年糕钱第三代传人,钱德才老人也显得忧心忡忡。

羊头马

闺女学医科见羊头就害怕

  提到“传男不传女”的这个老规矩,羊头马第七代传人马国义无可奈何,孩子看着没退毛的羊头就害怕。

豆腐脑白

女儿吃“官饭”手艺能外传

我们现在正在找传人,无论是不是外姓、是男孩还是女孩、是北京人还是外地人,只要热爱北京小吃,我就把手艺传给他。

 
话说北京老字号

  北京是六朝古都,商业的繁荣得从700多年前的元代说起。所以,北京最老的字号诞生在元代,当然元代留传至今的字号已经没有了。一个字号能流传百年以上就已经很难了。

  目前,北京保留下来年头最长的字号,当属万全堂、永安堂和鹤年堂。如果“相传”属实,这三家老字号药铺创办时间比同仁堂要早得多。 [详细] 

京城饮食志
  记述北京市饮食服务修理业的《北京饮食服务志》09年2月正式面世。八大菜系、特色京菜、京味小吃、五朝廷宴、印章刻字、理发剃头等北京饮食服务业的特色成为“著书立传”的对象,“神秘”国宴菜谱、百年老字号起源、已经绝迹的行业“暗语”等鲜为人知的历史资料首次权威披露。[详细]
 

  后继乏人是很多老字号面临的现实困境。老字号的绝活就得靠师傅口传身授,由于待遇低,现在的年轻人都不愿意干这个,许多技艺面临失传。”刘亚洲经理说。“下一代人,上了学,有自己的专业,接班的可能性很小。”冯广聚说,北京老字号小吃的传承难就难在传人上。

  由于老字号大多位居商业黄金地段,在城市改造中往往遭遇拆迁之痛,九门小吃的十几位掌门人也想过回前门,但每平方米每天38元的昂贵租金让他们望而却步。“我这儿5块钱的年糕,到前门非卖8块不可,谁还来吃啊。”年糕钱的掌门人钱德才说。 

老字号传人同心振兴北京小吃

  据档案馆查证,清朝末年北京小吃最高峰时曾达到600余种,但如今留下来的还不到100种。而在这仅有的100种之中,别说外地人,北京的年轻人又能知道并准确说出几种呢? 为了让这些传统的老北京小吃有长远的发展,现在京城的老字号传人们在坚持原汁原味的基础上,也尽量地去满足消费者多元化的需求。

传承老字号小吃以质量为本

  老字号抱团才能重振旗鼓。将老字号小吃捆绑在一起,这样的模式对于各个品牌来说都是比较有力的,能够促进老北京的小吃共同延续下去。在做各个小吃餐饮街的时候,各家都还处于单打独斗的状态,一些想法和要求都不能得到很好落实。捆绑在一起以后,就会形成集体的力量,一起去发展北京老字号小吃。

  烧饼出炉后不仅外观呈蟹壳黄色,切开后的纵面层数还不得超过30层――这才是“正宗”的北京火烧。像规定奶酪扣碗后不许掉、门钉肉饼咬开应有油汁儿、褡裢火烧分量需达到200克等。据悉,目前在征得老字号传承人的同意后,后海九门小吃经营的老字号已开始使用这一标准。这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外,还对历史进行了考证,同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准,如烧饼的标准就是按照俊王德顺斋的制作方法进行规定的。

 

老字号审定需“纯中资”惹争议

  白玉豆腐、吴裕泰茶叶、天福号酱肉……这些消费者熟知的中华老字号却有可能因外资成分而面临“身份危机”。日前,商务部相关负责人在一次会议中强调,所有引入外资的老字号,在重新审定中必须一律撤出外资。不过,对于外资退出老字号的“一刀切”要求已然一石激起千层浪。

 

商务部:未禁止老字号引进外资

  商务部新闻发言人姚坚在16日召开的例行记者会上表示,目前,商务部会同发改委一共对429家老字号从保护传统文化角度进行了认定,其中有些老字号也有外资参与。这也使得近期不少老字号企业对“外资禁入令”的担忧烟消云散。
  由于日前在一次会议上,商务部相关负责人曾经表示,要对现有的“中华老字号”进行重新审定,其中有外资成分的企业可能被“摘帽”。这一说法引起了一些老字号企业的恐慌。据悉,在北京的老字号企业中,白玉豆腐、吴裕泰茶叶等几家就是和外商合资的品牌。
  姚坚表示,商务部等六部委曾于2006年出台《外国投资者并购境内企业暂行规定》。按照这一规定,在几种情况下外资企业的并购行为是需要向商务部备案的,并购中华老字号便是其中之一。 [详细]

 
56民族小吃集聚万丰小吃城

  在北京市商委、丰台区政府的鼎力支持下,老北京传统小吃协会斥资6000万元,在丰台区万丰路上建成12000平方米的万丰全国小吃城。中式民族传统风格的三层建筑,古朴典雅的装修,颇显各民族的文化风采。